Сначала ты идешь к мяснику и находишь самый прекрасный, самый свежий, самый вкусный кусок баранины (для нелюбителей можно говядину, а для хардкора еще и конину). При выборе куска надо в первую очередь необходимо обратить внимание на цвет жира. Если он желтоватого цвета, скорее всего животное было старым. Такое мясо будет жестким и его придется дольше варить.
основной критерий при покупке мяса — это его свежесть. А её можно определить по следующим показателям:
— Внешний вид;
— Цвет;
— Запах;
— Консистенция;
— Состояние подкожного жира и сухожилий.
Итак, качественное охлажденное мясо должно иметь характерный цвет (говядина — красная, свинина — бело–розовая, баранина — коричневато–красная, телятина — розовая с сероватым оттенком) и приятный запах без посторонних оттенков. Иногда недобросовестные торговцы часто маскируют слегка подпорченный запах уксусом и красителями, и об этом надо знать и помнить. Если запах вам не очень нравится, возьмите бумажную салфетку и прикоснитесь ею к куску. Присутствие красителей выдаст ядовитый химический красный цвет, оставшийся на салфетке. Жир на мясе должен быть белого или кремового цвета (говяжий — твердый, свиной — мягкий с розоватым оттенком, бараний — плотный и не желтый). Серый жир свидетельствует о плохом качестве продукта. Консистенция должна быть плотной (при надавливании образовавшаяся ямка быстро выравнивается). Кусок мяса не должен сочиться кровью. Сверху должна быть тонкая корочка бледно–розового или бледно–красного цвета. Явное подозрение в несвежести вызывает мясо с заветренной тёмной корочкой или с влажной липкой поверхностью.
Качественное замороженное мясо при постукивании издает ясный звук, на ощупь оно совершенно твердое. На поверхности срезов мясо красного цвета с сероватым налетом, который ему придают кристаллы льда. Если к поверхности приложить палец, должно образоваться ярко–красное пятно. После вторичного замораживания окраска мяса становится вишнево–красная, а при согревании пальцем цвет не меняется. Снег на замороженном куске или кровавые ледяные наплывы явно свидетельствуют о неоднократной заморозке.
Предварительно за день нужно приготовить лапшу — 250 мл бульона или воды + 3 стакана муки + 1 яйцо. Замесить, оставить на 30 минут, а потом раскатать на столе, так чтобы оправдалась называние этого теста на северном диалекте "кулак нан" — тесто, тонкое, как ухо. Учитывая, что раскатанное в большой блин и накрытое простыней тесто за день–два подсохнет до кондиции — оно должно быть достаточно тослтым, чтобы не раствориться в бульоне, но достаточно тонким, чтобы провариться за 5 минут. Из смеси в граммах выше — где–то 15 на 20 см. Ну, а можно не ебаться, раскатать все не за день, а как мясо доварится и не ломать, а просто на ромбики порезать, типа пол–листа лазаньи.
Берем 1.5 — 2 кг мяса, промываем, кладем куском в большую кастрюлю, перец горошком, 2 луковицы, разрезанные пополам, разрезанную вдоль на 4 части морковь, наливаем холодной воды, доводим до кипения, снимаем пену, и варим на мааааленьком огне. Чем больше варится, тем нежнее будет тающее во рту мясо. 3 — 3.5 часа это прям минимум. Для экстремалов и блюстителей традиций можно к мясу добавить нарезанную конскую колбасу шужык, голову барана, которая отдается самому дорогому гостю и позвоночник барана — гостю пожиже, но тоже очень дорогому. Можно попросить дорогого гостя от бараньей головы (сваренной, ессно), отрезать язык и отдать самому красноречивому (или девчонкам — не сарказм), оба уха одной головы не дают обязательно дают двум детям, а оба глаза — самому умному и зоркому.
Пока решаем, кому отдаем глазоньки, мясо у нас проварилось 3.5 часа, ромбики из теста готовы, шаг 3 — лук. Луковицу режем на крупные кольца, кладем в отдельную кастрюльку, заливаем бульоном из общей кастрюли и подвариваем минут 5, чтобы убрать горечь. Перец я добавляю, ускус некоторые добавляют — я нет.
Мясо вытаскиваем, режем на средней величины куски без костей, бульон процеживаем, ставим снова на огонь. Доводим до кипения и опускаем туда ромбики теста по одному (ломаем сухой пласт теста, если ранее заморочились). Лазанью в качестве теста не брать, лазанья толстая слишком. И не кидайте все ромбики разом, по одному, а то слипнется и не проварится. Хватает на проварку 5–7 минут.
Берем гигантскую тарелку, выкладываем выловленное тесто, каждый слой поливаем бульоном, чтоб не сохло. Потом выкладываем кусочки мяса, на него кольца проваренного лука. Тоже можно бульоном полить, чтоб помягче было. Вуаля. Едят традиционно руками, потому что бешбармак это "пять пальцев", буржуи ножичком и вилочкой. Бульон можно в пиалу налить и запивать, или кумысом, или шубатом.
Итого на все про все 5 часов..
