Как сделать мутный бульон прозрачным или что такое консоме?
Всем привет! Бульон основа супов, заливных и соусов. Работая, как консультант по технологии производства пищевой продукции с поварами на предприятиях общепита, часто сталкиваюсь с проблемой мутных бульонов. Причина проста, поварам в связи с нагрузкой некогда следить за температурным режимом, массивные эл.плиты не могут быстро менять температуру нагрева, и не всегда повара соблюдают технологию приготовления бульонов. Но всё можно исправить путем оттяжки мутной части.
Итак:
Для приготовления бульона, лучше всего взять хорошие сахарные говяжьи кости с мясом, так же прекрасно подойдет грудинка и голяшки.
Положите промытые кости в кастрюлю, налейте холодной воды, далее промытый лук порежьте пополам вместе с шелухой, положите разрезом на сухую (без масла) сковороду или комфорку эл. печи и прижарьте, что бы разрез почернел. Так же прижарьте морковь порезанную вдоль пополам. Это придаст бульону золотистый цвет и аромат.
Костям в кастрюле компанию составят прижаренные лук, морковь, а так же сельдерей. (Если есть в наличии ).
На медленном нагреве нужно довести воду до кипения и оставить кипеть 1,5 часа. Однако город Каракол в котором я сейчас работаю находится на высоте 1760 метров и здесь вода закипает при температуре 93 градуса. Это значит что время варки увеличивается до 3 часов. Через пол часа после закипания можно добавить соль по вкусу.
За 20 минут до окончания варки бульона в кастрюлю отправляется лавровый лист, черный перц горошком, букет гарни (петрушка, тимьян,и другие пряные травы на ваш вкус)
Я не ошибся не упомянув процесс снятия пенки с поверхности бульона при закипании. Это белок и он благополучно осядет на дно в процессе варки помогая осветлить бульон.
Процедите бульон через сито и марлю и поставьте кастрюлю в большую чашку с водой.
В это время смешайте говяжий не жирный фарш с яичными белками и льдом.
В остывший бульон положите смесь фарша, яичных белков и льда и на медленном нагреве медленно помешивая время от времени доведите до кипения. Прокипятите медленно 15 минут и снимите с огня. Поздравляю, ваш бульон превратился в консоме. Это крепкий, чистый, прозрачный бульон осветленный двойной крепкости. Осталось его аккуратно процедить и приготовить светлый суп или заливное.

Красный и зеленый перец (43%), семена горчицы, лук (15%), черный перец, тмин.

Ингредиенты:

• 1 шт средняя свежая скумбрия (замороженная)
• 1 шт маленькая скумбрия холодного копчения
• 250 гр сливочный сыр творожный
• 2 ст л свежевыжатый лимонный сок
• Свежемолотый черный перец

Приготовление:

Свежую скумбрию вынимаем из холодильника и размораживаем. Чистим, моем. Затем солим рыбу, перчим внутри и снаружи, кладем в форму для запекания и отправляем в разогретую духовку 190-200 градусов на 25-30 минут.

Пока запекается рыба время даром не теряем и подготавливаем копченую скумбрию. Очищаем ее от костей, шкурки и мелко нарезаем.

Готовую запеченную скумбрию также разбираем, отделяем мясо от костей и убираем шкурку. Затем мнем мясо вилкой.

Теперь смешиваем запеченное мясо скумбрии и копченое. Добавляем свежемолотый черный перец, лимонный сок и перемешиваем. Далее добавляем сливочный творожный сыр и снова тщательно перемешиваем.

Курица
Крупная луковица или две-три мелких
Морковка
Помидор
Головка чеснока
Стручок острого перца
Сельдерей (стебли, корень, неважно)
Лимон
Кусочек корня имбиря размером с ноготь большого пальца
Несколько горошин чёрного перца
Зелень
И грамм 100 крепкого алкоголя

На самом малом огне без крышки 2 часа кастрюля на 4 литра

Фарш по вкусу смешиваем с яйцом, луком и Черным перцем грубого помола и делаем фрикадельки. Фрикадельки варим — получаем мясной бульон. Вынимаем.
Овощи: кабачок, томаты, болгарский перец, картошечку, морковку и баклажан режем кубиками и кидаем в бульон. Варим.
Обжариваем лук и выше упомянутые фрикадельки до приятной корочки.
В вврящиеся овощи бросаем томатную пасту — по вкусу. Я люблю — много:)
Когда овощи готовы, бросаем обжаренные компоненты в общий котёл, размешиваем и выключаем. Бросаем туда же мелко нарезанную зелень и чеснок. Накрываем крышкой и даём чуть чуть настояться. Солить и другие специи — по вкусу. Если вчера вы слишком активно искали истину в вине — этот суп вам то, что доктор прописал 😉 Кушать с черным хлебом, который предварительно можно немножко пожарить.

Ведущий: — И так, вопрос от иеромонаха Никодима из Царской Слободы.
Гонг: — Бум!
Ведущий: — Каков состав, рецепт и технология приготовления борща? Время пошло!
Гонг: — Бум!
Александр Друзь: — Господин ведущий, у нас досрочный ответ! Отвечает господин Барщевский!
Михаил Барщевский: — Но я не знаю ответа!
Александр Друзь: — Но ты ведь — Барщевский!
Михаил Барщевский: — Ну и что? Ну и что с того? Ответь мне, Друзь!
Гонг: — Бум!
Максим Поташёв: — М–дааа, приплыли… Друзь, зачем вы поперёк батьки в пекло полезли? Отвечайте теперь сами!
Александр Друзь (заносчиво): — Я — вегетарианец!
Фёдор Двинятин: — Назвался Друзем — полезай в кузов! Зачем рот–то раскрывал?
Ведущий (примерительно): — Будем считать, что господин Друзь просто зевнул. Обновляем время. Минута пошла!
Гонг: — Бум!
Александр Бялко: — Зевнул он… Подумаешь, тоже мне — Друзь!
Александр Друзь: — А ты куда лезешь–то? Тут элитный клуб, а не «Камеди–клаб»! Нашёлся тоже, Бялко! Бялко и Стрялко! Чего встреваешь–то, Встрялко?!
Максим Поташёв: — Господа, предлагаю начать обсуждение вороса! Что вообще входит в борщ?
Андрей Козлов (фатально ухмыляясь): — Не знаю, что входит, но выходит он весьма живописно!
Александр Бялко: — Таких как вы, Козлов…
Михаил Барщевский (примирительно): — Спокойно, господа! Если я не ошибаюсь, в борщ входит свекла… Капуста…
Александр Друзь: — Вот! А я что говорил! (Тычет пальцем в Барщевского) Он — Барщевский!
Гонг: — Бум!
Фёдор Двинятин: — По–моему, в борщ так же входит подорожник и одуванчики!
Александр Бялко: — Ну, это уже бурда какая–то получится, а не борщ!
Борис Бурда: — Я попросил бы воздержаться от подобных высказываний!
Гонг: — Бум!
Ведущий: — Господин Гонг, прекратите звенеть!
Андрей Козлов: — Сборище идиотов с дурацкими фамилиями! Ну вас всех к чёртовой матери!
Ведущий: — Время истекло! И я попрошу вынести Чёрный Ящик!

(Звучит «James Last — Ra–ta–tа». Распорядитель выносит Чёрный Ящик. От него идёт пар и приятно пахнет крепким говяжьим взваром. Распорядитель открывает ящик и выставляет на стол пятилитровую кастрюлю дымящегося борща и деревянный туесок холодной сметаны. Усы Михаила Барщевского покрывается испариной).

Михаил Барщевский: — Я вспомнил! (Он прикрывает глаза и в трансе начинает скороговоркой бормотать): — Говядина, желательно на мозговой кости! Топлёное свиное сало. Шпик. Свекла. Капуста. Картофель. Лук. Морковь. Корень сельдерея. Томатная паста. Чеснок. Пшеничная мука. Уксус. Сахар. Соль. Чёрный молотый перец. Петрушка. Укроп. Мясо помыть, нарезать, отварить мясной бульон, овощи обработать, лук, морковь, корни петрушки и сельдерея нарезать соломкой и спассеровать на топленом сале с добавлением бульона. Свеклу, также нарезанную соломкой, стушить отдельно в казанке, добавить сало, томат–пасту, сахар, уксус и немного бульона. Соединить с пассерованными овощами и еще немного потушить. В кипящий мясной бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, добавить нарезанную лапшой капусту, проварить на слабом огне 7 — 10 минут, положить тушеные овощи, поджаренную и разведенную холодным бульоном муку и проварить еще 5 минут. В конце варки посолить, поперчить, добавить лавровый лист. Готовый борщ заправить растертым с солью чесноком и шпиком и дать настояться 15 — 20 минут. При подаче борщ заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью…
Александр Друзь: — А! Хоп! Я вам что говорил! Это у него в генах! В ге–нах! Против природы не попрёшь! А, Барщевский?!
Андрей Козлов: — Ну, под такой борщец не грех и… (Достаёт из–под стола литр водки).
Гонг: — Бум!

Для засолки готовится смесь (даю из расчёта на килограмм мяса):
1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50. Многие рецепты рекомендуют меньше, 1 ложку с горкой, 30 грамм.
1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Опять же, можно и побольше - я даю на мой вкус. Кориандр - главная приправа в билтонге.
1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар - но сойдёт и такой)
1 чайная ложка чёрного перца. Можно и побольше (я кидаю две), можно и красного ещё отдельно добавить - опять же на свой вкус.

Сначала ты идешь к мяснику и находишь самый прекрасный, самый свежий, самый вкусный кусок баранины (для нелюбителей можно говядину, а для хардкора еще и конину). При выборе куска надо в первую очередь необходимо обратить внимание на цвет жира. Если он желтоватого цвета, скорее всего животное было старым. Такое мясо будет жестким и его придется дольше варить.
 основной критерий при покупке мяса — это его свежесть. А её можно определить по следующим показателям:
 — Внешний вид;
— Цвет;
— Запах;
— Консистенция;
— Состояние подкожного жира и сухожилий.
 Итак, качественное охлажденное мясо должно иметь характерный цвет (говядина — красная, свинина — бело–розовая, баранина — коричневато–красная, телятина — розовая с сероватым оттенком) и приятный запах без посторонних оттенков. Иногда недобросовестные торговцы часто маскируют слегка подпорченный запах уксусом и красителями, и об этом надо знать и помнить. Если запах вам не очень нравится, возьмите бумажную салфетку и прикоснитесь ею к куску. Присутствие красителей выдаст ядовитый химический красный цвет, оставшийся на салфетке. Жир на мясе должен быть белого или кремового цвета (говяжий — твердый, свиной — мягкий с розоватым оттенком, бараний — плотный и не желтый). Серый жир свидетельствует о плохом качестве продукта. Консистенция должна быть плотной (при надавливании образовавшаяся ямка быстро выравнивается). Кусок мяса не должен сочиться кровью. Сверху должна быть тонкая корочка бледно–розового или бледно–красного цвета. Явное подозрение в несвежести вызывает мясо с заветренной тёмной корочкой или с влажной липкой поверхностью.
 Качественное замороженное мясо при постукивании издает ясный звук, на ощупь оно совершенно твердое. На поверхности срезов мясо красного цвета с сероватым налетом, который ему придают кристаллы льда. Если к поверхности приложить палец, должно образоваться ярко–красное пятно. После вторичного замораживания окраска мяса становится вишнево–красная, а при согревании пальцем цвет не меняется. Снег на замороженном куске или кровавые ледяные наплывы явно свидетельствуют о неоднократной заморозке.
 Предварительно за день нужно приготовить лапшу — 250 мл бульона или воды + 3 стакана муки + 1 яйцо. Замесить, оставить на 30 минут, а потом раскатать на столе, так чтобы оправдалась называние этого теста на северном диалекте "кулак нан" — тесто, тонкое, как ухо. Учитывая, что раскатанное в большой блин и накрытое простыней тесто за день–два подсохнет до кондиции — оно должно быть достаточно тослтым, чтобы не раствориться в бульоне, но достаточно тонким, чтобы провариться за 5 минут. Из смеси в граммах выше — где–то 15 на 20 см. Ну, а можно не ебаться, раскатать все не за день, а как мясо доварится и не ломать, а просто на ромбики порезать, типа пол–листа лазаньи.
 Берем 1.5 — 2 кг мяса, промываем, кладем куском в большую кастрюлю, перец горошком, 2 луковицы, разрезанные пополам, разрезанную вдоль на 4 части морковь, наливаем холодной воды, доводим до кипения, снимаем пену, и варим на мааааленьком огне. Чем больше варится, тем нежнее будет тающее во рту мясо. 3 — 3.5 часа это прям минимум. Для экстремалов и блюстителей традиций можно к мясу добавить нарезанную конскую колбасу шужык, голову барана, которая отдается самому дорогому гостю и позвоночник барана — гостю пожиже, но тоже очень дорогому. Можно попросить дорогого гостя от бараньей головы (сваренной, ессно), отрезать язык и отдать самому красноречивому (или девчонкам — не сарказм), оба уха одной головы не дают обязательно дают двум детям, а оба глаза — самому умному и зоркому.
 Пока решаем, кому отдаем глазоньки, мясо у нас проварилось 3.5 часа, ромбики из теста готовы, шаг 3 — лук. Луковицу режем на крупные кольца, кладем в отдельную кастрюльку, заливаем бульоном из общей кастрюли и подвариваем минут 5, чтобы убрать горечь. Перец я добавляю, ускус некоторые добавляют — я нет.

 Мясо вытаскиваем, режем на средней величины куски без костей, бульон процеживаем, ставим снова на огонь. Доводим до кипения и опускаем туда ромбики теста по одному (ломаем сухой пласт теста, если ранее заморочились). Лазанью в качестве теста не брать, лазанья толстая слишком. И не кидайте все ромбики разом, по одному, а то слипнется и не проварится. Хватает на проварку 5–7 минут.
 Берем гигантскую тарелку, выкладываем выловленное тесто, каждый слой поливаем бульоном, чтоб не сохло. Потом выкладываем кусочки мяса, на него кольца проваренного лука. Тоже можно бульоном полить, чтоб помягче было. Вуаля. Едят традиционно руками, потому что бешбармак это "пять пальцев", буржуи ножичком и вилочкой. Бульон можно в пиалу налить и запивать, или кумысом, или шубатом.
 Итого на все про все 5 часов..